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HACCP: Kontrolle und Nachweis – das muss beachtet werden

Das vorbeugende System Hazard Analysis and Critical Control Point dient der Sicherung unserer Lebensmittel und somit der Gesundheit der Verbraucher. Seit 1998 ist das HACCP-Konzept zur Lebensmittelüberwachung auf bundesweiter und EU-Ebene fest in der Lebensmittelhygiene-Verordnung verankert und gilt für alle Unternehmen, die Lebensmittel produzieren, weiterverarbeiten oder vertreiben.

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Seit 2006 unterstehen diese Betriebe außerdem einer Nachweispflicht über HACCP. Das bedeutet, dass lebensmittelverarbeitende Unternehmen die Vorbeugung und regelmäßige Eigenkontrolle dokumentieren, und diesen HACCP-Nachweis an die amtliche Lebensmittelüberwachung übermitteln müssen. Um das Konzept, bestehend aus Analyse, Gefahrenbeherrschung, Kontrolle und Dokumentation, erfolgreich in einem Lebensmittelunternehmen umsetzen zu können, empfiehlt sich die Unterstützung durch einen Betrieb für Schädlingsbekämpfung. Schädlingsbekämpfer erstellen passende HACCP-Konzepte und sorgen für das richtige Hygienemanagement in einem Betrieb der Lebensmittelindustrie.

Dokumentationspflicht

Die Dokumentation des HACCP-Konzeptes ist gesetzlich vorgeschrieben Seit 2006 ist die Dokumentation für den Nachweis von HACCP gesetzlich vorgeschrieben. Die Art und der Umfang der HACCP-Dokumentation ist den Lebensmittelunternehmen allerdings freigestellt und nicht vereinheitlicht. Daher gibt es bereits Software, die Checklisten, Protokolle und Kontrollformulare für die Lebensmittelhygiene erstellen. In der HACCP-Dokumentation werden alle Ergebnisse der Überwachungsmaßnahmen aufgezeichnet, was Temperaturen, Zeiten und Hygieneparameter betrifft. Auch wenn Korrekturmaßnahmen eingeleitet werden müssen, wird dies in der Dokumentation vermerkt.

Inhalte und Ablauf eines HACCP-Konzeptes

Die Inhalte eines Konzeptes zur Gefahrenbeherrschung und Kontrolle werden von einem Schädlingsbekämpfer individuell für einen Betrieb angelegt, je nachdem ob dieser Lebensmittel produziert, weiterverarbeitet oder vertreibt. Generell sollte ein HACCP-Konzept jedoch folgende Maßnahmen enthalten:

Reinigung und Desinfektion

  • Erstellung eines Reinigungs- und Desinfektionsplans
  • Bestimmung von Verantwortlichen für die Durchführung und Überwachung der Reinigung und Desinfektion

Hygienekontrolle

  • Kontrollen der Wareneingänge
  • Kontrollen der Lagertemperatur

Hygieneschulung des Personals

  • Bestätigungen über erfolgte Schulungen

Schädlingsbekämpfung

  • Erstellung eines Plans, der die Vorsorge und vorgesehene Bekämpfungsmaßnahmen enthält

Ablauf eines HACCP-Konzeptes

HACCP beinhaltet die Kontrolle und Dokumentation der Lebensmittelüberwachung. 1. Schritt Risiken werden identifiziert und analysiert (Hazard Analysis)
2. Schritt Kritische Kontrollpunkte (CCPs) werden ermittelt
3. Schritt Kritische Grenzwerte werden festgelegt, Verfahren zur Qualitätsprüfung und -sicherung werden eingeführt
4. Schritt Zur Qualitätskontrolle wird ein Monitoring-System (Überwachung) eingerichtet
5. Schritt Korrekturmaßnahmen werden festgelegt
6. Schritt Die Dokumentation wird eingerichtet
7. Schritt Fortlaufende Überprüfung des Systems

Jetzt von einem Schädlingsbekämpfer ein HACCP-Konzept erstellen lassen!

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